سيب زمينى ترشى

من يك غذاى ايده آل براى مبتلايان به مرض قند مى باشم ، و از بستگان گل آفتابگردان هستم .
اسم من سيب زمينى ترشى است ، در بعضى از شهرهاى ايران به من شلغم فرنگى مى گويند، در صورتى كه از قديم در آسيا وجود داشته ام ، در كتابهاى گياه شناسى قديم ، مرا به اسم قلقاص ذكر كرده اند، و در بعضى از شهرهاى ترك نشين ايران ، به من ((بياض - يارالماسى )) و ((آق يرالماسى )) صدا مى كنند.
اكثر گياه شناسان قديم مثل بغدادى و ابن بيطار زادگاه مرا هند مى دانند و نوشته اند كه در هند مرا پخته مى خورند، اين روزها در اروپا نيز مرا پخته و كباب كرده ميل مى نمايند، زيرا من بهترين غذا براى مبتلايان به مرض قند مى باشم ، و از توليد آن پيشگيرى مى كنم . كسانى كه در اثر ابتلاء به مرض ‍ قند لاغر و ضعيف مى شوند، غذايى بهتر از من براى تقويت ندارند. آنها را چاق مى نمايم ، غرايز جنسى را بيدار مى كنم ، جهت سرفه و سختى سينه و حنجره مفيد مى باشم .
زود هضم و معالج زخم معده و روده هستم ، تنقيه آب جوشانده ى من ، در معالجه كليه و ورم روده اعجاز مى نمايد، خوردن من جهت استسقاء و اسهال صفراوى مفيد است ، عصاره برگ و شاخه هاى من نيز همين خاصيت را دارند.
ترشى من زودتر هضم مى شود، براى اين كه مرا پخته ميل نماييد اول مرا در آب جوشانده و آب آن را دور بريزيد و بعد آن را با گوشت سرخ كرده و خوراك تهيه نماييد.
سوخته من جهت تقويت مو و ضماد آن جهت معالجه امراض جلدى و زخم پوستى تجويز شده است .
علاوه بر ترشى ، شما مى توانيد مرا به صورت شور نيز درست نماييد. و براى اين كار بهتر است مرا در آب خيارشور بيندازيد و پس از چند روز آماده خواهم شد. اين فرآورده من زياد دوام ندارد و پس از چندى ليز مى شود. و بهتر است زودتر آن را مصرف نماييد. در ساختمان من نشاسته ، تانن ، مواد سفيده اى و چربى و يك ماده ضد مرض قند وجود دارد و تا بخواهيد سرشار از مواد معدنى و آنزيم هاى سودبخش مى باشم .

من سكنجبين هستم !

اسمم سكنجبين است و در بريدن صفرا شهرت فراوان دارم ، نام اصلى من سر كنگبين است ، چون سابقا مرا با سركه و عسل درست مى كردند و گاهى با شيره و در اين صورت نام من سركه شير بوده ، اما حالا مرا فقط خاك قند يا شكر درست مى كنند و به اين جهت من آن مقام و منافع گذشته را ندارم . اگر بگويم سودمندترين نوشابه ها هستم ، شايد شما آن را قبول نداشته و حمل بر خودستايى كنيد به اين جهت اجازه مى خواهم رشته ى سخن را بدست حكيم محمد بن زكرياى رازى پزشك و غذاشناس بزرگ ايرانى بدهم و آن چه را كه آن استاد گرانمايه در وصف من گفته است بازگو نمايم :
يكى از نوشابه هايى كه زياد مصرف مى شود سكنجبين است كه نوشيدن آن منافع بسيار دارد، يكى از منافع سكنجبين آن است كه چون آن را با يخ خنك كرده ، و بنوشند، صفرا را مى برد و از التهاب حرارت معده مى كاهد، و آن چه بلغم در معده و روده ها باشد، خارج مى كند. اگر سكنجبين را با ريشه و تخم كاسنى بسازند و كمى گلاب به آن اضافه كنند، نوشابه اى پر سود و شگفت آور خواهد شد مخصوصا براى آن هايى كه جگر و معده اى گرم داشته و يا دچار گرفتگى معدى شده اند و نيز براى كسانى كه مبتلا به نفخ مى باشند منافع زياد دارد، ولى براى مبتلايان به زخم معده و روده ، زيان بخش است . بارى من يك شربت ايرانى هستم و تمام منافع سركه را دارم ، ولى ضررم به اندازه آن نيست ، مخصوصا اگر مرا مثل گذشته با عسل و ساير قندهاى طبيعى درست نمايند، چه در غير اينصورت سركه با قند تركيب شده ، و جلو زيان سركه را مى گيرد، ولى اگر در موقع تهيه من ، مراعات نسبت را ننمايند و ترش باشم ، براى اعصاب ضرر فراوانى خواهم داشت . آن هايى كه معده اى ضعيف دارند و همچنين مبتلايان به اسهال و درد سينه مخصوصا مسلولين نبايد به من نزديك شوند و كسانى كه دچار سرماخوردگى شده اند و آن هايى كه مبتلا به رعشه و دردهاى عصبى هستند، حتما بايد از من دورى نمايند. مبتلايان به سختى ادرار، بايد از من پرهيز نمايند.
موقعى كه براى تهيه من سركه را با مواد قندى جوشانديد، و من در اثر حرارت به عمل آمدم ، قبل از سرد شدن يك دسته نعناى تازه در من فرو بريد و مدتى بگذاريد تا عطر نعنا در من حل شده ، بعد دسته نعنا را بيرون بكشيد و در بالاى ديگ نگاه داريد تا تمام قطرات آن چكيده شود، و در اين صورت من داراى عطر و طعمى مطبوع شده ، و خواص بيشترى خواهم داشت .
مثل گذشته از ميهمانان خود با شربت سكنجبين پذيرايى مى كنم و اگر به آن خيار رنده كرده اضافه كنيد، در حق ميهمانان خود محبت فراوانى نموده ايد، شما كه عادت داريد كاهو را با من مى خوريد، چه ضرر دارد كه در موقع تهيه سالاد مرا به عنوان سس به آن اضافه كنيد، و اين سنت را براى من كه چاشنى وطنى هستم حفظ نماييد!

اسم من ((باميه )) است !

اگر تب كهنه داريد، با من به جنگش بشتابيد.
گل من صفرا و سودا را مى برد.
كرم معده را از بين مى برم و اشتها را صاف مى كنم ...
به من باميه و گاهى باميا مى گويند البته نه آن باميا كه قنادها از تركيبات زولبيا به شكل من ساخته و در ماه مبارك رمضان شب چره عمومى است . من يك ميوه ى خورشى هستم كه شما با من مى توانيد خوراك و خورشى لذيذ درست كنيد.
نختسين گياه شناسى كه در اطراف من مطالعه كرده است ، ابوالعباس اشبيلى نام داشت و يكى از شاگردان او به نام ابن بيطار تحقيقات او را دنبال كرد، و زادگاه اوليه ى مرا مصر دانسته است .
من از خانواده پنيرك هستم و مانند ساير بستگان خود، مثل ختمى داراى لعاب و ماده لزج بوده و با كمك اين لعاب است كه سينه هاى خسته و كوفته را نرم و گرفتگى صدا و آواز را باز مى نمايم . با تخم و لعاب خود معده و روده ها را جارو كرده ، و روغن زده و نرم مى نمايم . اشتها به غذا را زياد مى كنم ، سرفه را درمان مى كنم و فساد خون - بلغم و صفرا و سودا را رفع مى نمايم . به علت ماده ضد عفونى كه دارم ، كرم معده و كرمك را از بين ميبرم - برگ من خنك و مرطوب كننده است .
ساقه بوته ى من ، دافع بلغم و آب خيسانده ى آن ، درمان تب هاى كهنه و مزمن است . مشروط بر اينكه چند روز متوالى از آن بياشاميد. در هندوستان تكه اى از ساقه مرا با يك شاخه گشنيز ريز ريز كرده ، شب در آب مى خيسانند و صبح كمى آن را كوبيده و صاف مى كنند و با كمى عسل شيرين كرده و نصف آن را صبح و نصف ديگر را شب مى نوشند.
ريشه ى من تلخ و تند و ملين است ، گل من مسهل صفرا - سودا و بلغم مى باشد.
من داراى ويتامين ((ث ))، ويتامين ((آ)) و ((ب )) مى باشم ، و از فساد خون جلوگيرى مى كنم و اعصاب را تقويت مى نمايم و به چشم و نيروى بينايى كمك مى نمايم . در روى پوست و كرك هاى من ، مقدارى منگنز و كبالت وجود دارد كه غذاى غدد داخلى بوده ، و ترشح آن ها را تنظيم مى نمايد.
در اينجا اجازه مى خواهم عنان سخن را به دست يكى از بستگانم به نام ختمى بدهم و با شما خداحافظى نمايم .
ختمى
ما دو برادر هستيم به نام هاى پنيرك و ختمى و در كتب طبى به ما خبازى مى گفتند.
ريشه من داراى 30 درصد لعاب - مقدارى نشاسته - آسپراژين و تبائين است . مقدارى تانن و قندهاى قابل تبلور دارم . يك ماده رنگى زرد هم در ريشه من موجود است و كمى هم روغن دارم .
ريشه گل و برگ ما دو برادر را به عنوان نرم كننده سينه و شكم به كار مى برند و براى معالجه زكام و گلو درد مصرف مى نمايند.
هنر ديگر ما آن است كه مانند باميه صدا را باز و گرفتگى آواز را برطرف مى نماييم ، و از قديم خطبا و اهل منبر و صاحبان صوت خوب و حنجره ى طلايى ، به ما خانواده علاقه ى فراوان داشتند.
تخم ما مسهلى قوى است و اخلاط را از معده بيرون مى كند، و گرفتگى روده ها را باز مى نمايد، و درمان خوبى براى عرق النسا (سياتيك ) است .
جوشانده آب تخم من ، با شكر اخلاط سوخته را از امعاء خارج مى نمايد و ضماد آن ورم را از بين مى برد و درد را ساكت مى كند و ضد سم عقرب مى باشد. جوشانده برگ گل و ريشه و تخم ما را از راه دهان و تنقيه هر دو استعمال مى نمايند، و با برگ ما بيشتر ضماد درست مى كنند و براى تحليل اورام به كار مى برند.
ريشه ما را معمولا خشك كرده ، و كوبيده و آرد آن را در صنعت داروسازى براى ساختن حب به مصرف مى رسانند.
ما بطور خودرو در اكثر نقاط ايران مخصوصا اطراف تهران - نواحى البرز - رده هفت حوض و همچنين گيلان و آذربايجان و نواحى غربى درياى مازندران - اصفهان - خراسان و جنوب ايران مخصوصا در جزيره قشم - بندرعباس - كرمان و بلوچستان به عمل مى آييم . در بلوچستان به ما اوت يرقوچاكو - سر - كوكو و پچكو مى گويند.

مرا ((اختر زغال )) صدا كنيد! لطفا مرا اختر زغال صدا كنيد. عده اى به من زغال اخته - اخته زغال مى گويند. در كتب علمى به من زغال حب الشوم - زغال - قرن گفته اند. بغدادى مؤ لف كتاب ((مالايسع )) مرا با قره قات اشتباه كرده و مرا در رديف زرشك آورده است ، و اين اشتباه است .
من براى مبتلايان به اسهال و زخم معده سودمند بوده و معده و روده ها را تقويت مى نمايم . عطش و التهاب معدى را فرو مى نشانم و از فشار و غليان خون و صفرا مى كاهم . ميوه نارس خشك شده من ، براى اورام و زخم هاى كهنه و مزمن مفيد است . پوست درخت من مانند پوست درخت گنه گنه تب بر و مقوى است و با آن مى توان تونيك بسيار اعلى درست كرد. پوست من داراى صمغ رزين تانن و اسيد گاليك است .
زادگاه اوليه من اروپا و آسياى صغير مى باشد. در ايران بين قزوين و گيلان و ارسباران و حسن بگلو و على بلاغ به عمل مى آيم .
در روسيه و قفقاز مصرف زيادى در صنعت شربت سازى و مرباسازى دارم . مردمان قفقاز مرا خشك كرده و در زمستان ميل مى نمايند، نوعى از من كه فوق العاده قرمز است ، به خونى معروف مى باشد. داراى روغنى است كه به مصرف خوراك و صنعت مى رسد.
من سرشار از ويتامين هاى ((ث )) و ((ب )) مى باشم و مقدار زيادى آهن و كلسيم و منيزيم دارم . و به همين جهت درمان رقيق شدن خون و خونريزى مى باشم . من خون ترش را قليايى مى كنم و از قديم مرا براى تصفيه خون به كار مى بردند.